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凯时Kb88首页}老字号小吃新生态:还原传统味道 探索新经营方式
发布时间: 2019-11-21    

凯时Kb88首页}老字号小吃新生态:还原传统味道 探索新经营方式

獨特秘方的老字號小吃,留存的是童年的記憶和家鄉的味道

  在烏魯木齊,到了午飯的點兒,“記憶鴻春園”裏坐滿了人。不少頭發花白的老人在這裏聚會,暢聊當年的時光,也有子女帶[父母 的拚音:fù mǔ]來尋找當年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子,要帶[回去 的英 文:get back]給父親吃:“老爺子90多歲了,但就記著這口童年的味道。”

  “地域性是老字號的內生因素。”[中國 的拚音:zhōng guó]社會[科學 的拚音:kē xué][經濟 的英 文:economic]研究所研究員劇錦文說,“餐飲老字號與[當地 的英 文:local][習俗 的英 文:custom]、飲食偏好息息相關,所以其發展具有很強的地域性,[可以 的拚音: kě yǐ]說是一個地區的文化標誌。”

  “羊肉泡饃裏的辣椒,得用韓城的辣椒,一換,味兒就不對了。這就是一方水土養一方人。”馬桂軍說,幾十種佐料,[隨著 的英 文:Along with]當地氣候變化,哪些該加、哪些該減,都需細細品味……其中的門道,老馬三天三夜也說不完■凯时Kb88首页午报■。

  西安飯莊的常駒成深有同[感 的拚音:gǎn],“就得用自家的秘方”。西安傳統名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始於唐朝的一個官廚,食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”。“幾十年來[我們 的英 文:we]一直在研究,書中記載的‘倭倭雞’,我和我師父都沒見過,隻好選用肉質相近的品種;但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨門絕技’〖凯时Kb88首页晚报〗。”

  “老字號菜肴裏有獨家的秘方,有[曆史 的英 文:History]的記憶,也有家鄉的味道。”烏魯木齊飲食[服務 的英 文:services]行業協會執行會長馬國欽說,近年來,為了留住老味道,不少地區都開展了老字號評選、非物質文化遺產申報等[工作 的英 文:work];他們協會2014年評選了第一批12家老字號餐飲[企業 的拚音:qǐ yè]。在[陝西 的英 文:Shaanxi],同盛祥的牛羊肉泡饃製作技藝,是該省餐飲類國家級非物質文化遺產之一,馬桂軍被評為該非遺項目傳承人;常駒成也是省級陝菜和陝西風味小吃製作技藝傳承人。

  老味道在消失,絕活麵臨失傳,老字號小吃遭遇發展困境

  幾年前,西安市商務局曾做過調查,西安市12家餐飲類老字號中,歇業的5家,後勁不足的3家,盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客,但有些老字號美味正在逐漸消失。

  百花村在烏魯木齊[已經 的英 文:have been]經營了數十年,營銷經理由明[告訴 的拚音:gào su][記者 的英 文:journalists],前[不久 的英 文:shortly],有位老先生想點一道青椒[魚 的拚音:yú],說他年輕時很[愛 的英 文:love]吃,“但我們現在已經沒有這道菜了。”

  說起鴻春園,烏魯木齊市民張晨煜的腦海裏浮現出的是小[時候 的拚音:shí hou]一大早排隊買包子的情景,“剛出籠的包子,咬一口滋滋往外冒油。”但2003年,鴻春園的發展軌跡戛[然而 的拚音:rán ér]止……

  “長期以來的師帶徒模式導致缺乏明確的標準,有些老字號往往人一走就變味,很多名廚的畢生絕活都丟了。”馬國欽說,消失的[不僅 的英 文:not only]是美味,還有老字號的文化。

  由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務[酒店 的拚音:jiǔ diàn]”始建於1955年。“很多人不[知道 的拚音:zhī dao]我們的前身是‘人民飯店’,連我們[自己 的英 文:his]留存的資料也很少。”酒店總經理馬玲說。

  盡管同盛祥成了[許多 的英 文:many]外地遊客的“網紅打卡地”,不少遊客也在網絡評價中提出了不同[意見 的拚音:yì jian]:“口感是不錯,但就是上菜速[度 的拚音: dù]比較慢”“服務態度有些冷淡,半天找不到服務員”……“老字號多做宣傳是一方麵,提升服務質量更[重要 的拚音:zhòng yào]。”劉娟是“80後”,在她看來,很多老字號在服務水平、[人才 的英 文:牛B人物][管理 的英 文:managing]等方麵跟不上時代發展,導致顧客慢慢流失。

  創新經營理念,嚐試集團化經營,重新擦亮老品牌

  “以前待遇還不錯,剛工作那幾年,單單獎金就夠個人開銷了。”白襯衣、藍馬甲,[穿著 的拚音:chuān zhuó]工裝的蔣智斌神采奕奕,在這裏工作了30多年,同盛祥已經成了她的家。

  蔣智斌說,同盛祥曾經一度連年虧損,經營不下去,直到被西安飲食股份有限公司收購後才漸漸重煥生機。如今,西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個[中華 的英 文:Chinese nation]老字號企業都集聚在西安飲食。“西安飲食是[上市 的英 文:list]公司,有資金優勢,老字號在這裏不用單打獨鬥,發展會穩定[一些 的拚音:yī xiē]。”蔣智斌說。

  “老字號的‘抱團’可以共同研發、開展規模營銷、增強信息與資金互通。”劇錦文說,這種“抱團”隻是[一種 的拚音:yī zhǒng]鬆散聯盟,一般不會[影響 的拚音:yǐng xiǎng]到每家老字號的“味道傳承”,老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。

  規模經營是很多老字號的發展選擇。“我們采取中央[廚房 的拚音:chú fáng]的連鎖經營模式,將[大多數 的拚音:dà duō shù]能標準化生產的[產品 的英 文:product],比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產,再集中配[送到 的拚音:sònɡ dào]銷售店麵。”新疆四十九丸子湯的創始人王軍青的做法,讓他在短時間內低[成本 的英 文:cost]“複製”出了多家店麵,味道卻“多店如一”。

  2017年,當年關店的“鴻春園”重新開業了。“鴻春園”的原班人馬齊聚益天洋商務酒店;“記憶鴻春園”這個新店麵成了[人們 的拚音:rén men]情感的新寄托。“能順利開業,一部分原因就在於改製後引入了現代化企業管理機製,提供標準化的產品和服務。我們設立了質量運營管理三級[體係 的英 文:systems],各部門都有專門的管理人員;還設立了創新菜基金,鼓勵廚師每月研發新產品。”馬國欽說,老字號的[故事 的英 文:fable]還在繼續,老字號的努力也在繼續……

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备注:录取时间另行通知。

 

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